Idée recette
Le rôti de filet d’agneau en croûte de sel et ses légumes printaniers
La veille où quelques heures avant, préparer la pâte à sel.
1. Mélanger dans une terrine le gros sel, le blanc d’œuf, la farine, le thym effeuillé et les aiguilles de romarin.
2. Pétrissez soigneusement afin d’obtenir une pâte homogène.
3. Laissez-la reposer le plus longtemps possible.
4. Débitez la carotte, l’oignon en petits dés de 3-4 mm.
5. Faites fortement chauffer 1 cuillerée d’huile dans une sauteuse, ajoutez les os concassés et les parures d’agneau et laissez-les bien colorer en remuant pour éviter que le fond attache.
6. Ajoutez alors les dés de légumes et 2-3 gousses d’ail et poursuivez la cuisson à grand feu et en remuant jusqu’à bonne coloration des légumes.
7. Jetez alors le gras de la sauteuse, rajoutez une petite cuillerée de concentré de tomates, déglacez au vin blanc et mouillez à hauteur avec de l’eau ; grattez bien le fond pour faire dissoudre les sucs et laissez cuire à feu moyen jusqu’à très forte réduction. Passez-le à travers un chinois-étamine ou une passoire très fine.
8. Assaisonnez le filet d’agneau en sel et poivre, faites le saisir dans une poêle très chaude.
9. Préparez la dorure en mélangeant dans un bol 2 jaunes d’œuf, une goutte d’eau et 1 pincée de sel.
10. Etalez la « pâte à sel » au rouleau et enveloppez bien hermétiquement le filet. Déposez sur la plaque du four.
11. Dorez toute la surface du rôti à l’aide d’un pinceau
12. Avant la cuisson, préparer les légumes printaniers et les cuire dans une grande marmite d’eau.
13. Préchauffez le four à 260° pendant 30 mn.
14. Faites cuire le filet environ 16 mn.
Pâte à sel :
- 220 grs de gros sel marin
- 240 grs de farine
- 1 branche de romarin frais
- 1 branche de thym frais
- 0.8 dl d’eau
- 1 blanc d’œuf
- 2 jaunes d’œuf (dorures)
Nappez l’assiette de jus d’agneau, coupez le filet avec la croûte en tranche, le présenter joliment sur l’assiette, décorez avec des herbes fraîches, des tomates séchées, les gousses d’ail confites et des pousses de légumes.
Accompagnez d’une assiette de légumes printaniers et éventuellement d’un gratin dauphinois.
